Ghee ist Butter, aus der Wasser und Milcheiweiss herausgekocht wurden: reines, goldgelbes Butterfett mit einem nussigen Duft. In der Schweizer Küche kennt man es als Bratbutter oder eingesottene Butter; in der ayurvedischen Küche ist es das wichtigste Fett überhaupt und zugleich ein Arzneiträger. Diese Seite erklärt, was die Tradition über Ghee sagt, wie man es selbst macht und was man aus heutiger Sicht dazu wissen sollte.
Was die Tradition dazu sagt
Die Caraka Saṃhitā stellt Ghee an die Spitze aller Fette. In ihrem Kapitel über Speisen (Sūtrasthāna 27) beschreibt sie es als süss, kühlend, fördernd für Gedächtnis, Verstand, Verdauungsfeuer, Samen und Lebenskraft (ojas), mindernd für Vata und Pitta — und nennt es das «beste aller Fette», das durch richtige Zubereitung «tausend Wirkungen» entfalte. Diese letzte Eigenschaft ist der Schlüssel: Ghee nimmt nach der Lehre die Eigenschaften dessen an, womit es verarbeitet wird, ohne die eigenen zu verlieren (Ca. Sū. 13). Deshalb gibt es in den Klassikern dutzende «medizinische Ghees» (ghṛta), in denen Kräuter mit Ghee eingekocht sind, etwa Triphala-Ghee für die Augen oder Brahmi-Ghee für den Geist.
Eine Besonderheit ist gealtertes Ghee (purāṇa ghṛta), das man über Jahre aufbewahrt. Die Klassiker schreiben ihm eigene, stärkere Wirkungen zu, etwa bei Störungen des Geistes. Für die Küche nimmt man frisches.
Warum Ghee in die ayurvedische Küche gehört
- Es verträgt Hitze. Weil Wasser und Eiweiss fehlen, verbrennt Ghee nicht so schnell wie Butter; es eignet sich zum Anbraten und für das Rösten von Gewürzen (tarka).
- Es trägt Aromen. Gewürze, in Ghee geröstet, verteilen ihren Geschmack im ganzen Gericht.
- Es hält. Gut gemachtes Ghee ist ohne Kühlung monatelang haltbar.
- Es gilt als bekömmlich. Nach ayurvedischer Auffassung stärkt Ghee in kleinen Mengen das Verdauungsfeuer, statt es zu belasten. Wer eine Milchzucker-Unverträglichkeit hat, verträgt es oft, weil fast keine Laktose übrig bleibt; bei einer Milcheiweiss-Allergie gilt das nicht sicher, denn Spuren von Eiweiss können bleiben.
Ghee selbst machen
Zutaten: 500 g ungesalzene Butter — am besten Bio-Butter, denn die Fütterung der Kühe bestimmt die Qualität des Fetts. Butter von Kühen mit viel Weide- und Heufütterung hat mehr ungesättigte Fettsäuren und eine gelbere Farbe.
Geräte: ein Topf mit dickem Boden, ein Löffel, ein feines Sieb und ein Baumwolltuch oder ein Kaffeefilter, ein sauberes, trockenes Glas mit Deckel.
- Schmelzen. Die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen, dann so weit zurückdrehen, dass sie leise köchelt. Nicht zudecken.
- Köcheln lassen. Zuerst steigt weisser Schaum auf, die Butter knistert und blubbert — das ist das Wasser, das verdampft. Den Schaum kann man abschöpfen, muss aber nicht. Nicht umrühren.
- Beobachten. Nach 15 bis 30 Minuten (je nach Menge) wird das Knistern leiser, die Flüssigkeit klar und goldgelb, und am Boden setzen sich hellbraune Flocken ab — das Milcheiweiss. Es duftet nach Nüssen oder Popcorn. Jetzt ist das Ghee fertig. Wartet man zu lange, wird es dunkel und schmeckt verbrannt.
- Abseihen. Den Topf vom Herd nehmen, ein paar Minuten abkühlen lassen und das Ghee durch das Tuch oder den Filter in das Glas giessen. Die braunen Reste bleiben zurück.
- Aufbewahren. Offen abkühlen lassen, damit kein Kondenswasser entsteht, dann verschliessen. Bei Raumtemperatur dunkel lagern; es wird fest und körnig. Immer mit einem trockenen, sauberen Löffel entnehmen — Wasser und Krümel lassen es verderben.
Aus 500 g Butter werden etwa 400 g Ghee.
Wie man es verwendet
Ein Teelöffel zum Anrösten der Gewürze für Dal und Kitchari, ein Löffel über den Reis, im Porridge am Morgen, auf dem Brot statt Butter, zum Braten von Gemüse. Die Tradition empfiehlt Ghee besonders für Vata- und Pitta-Menschen und in der kalten Jahreszeit; Kapha-Menschen nehmen weniger und im Frühling sparsam. Äusserlich ist Ghee ein altes Hausmittel für rissige Lippen und trockene Fersen.
Ein Hinweis der Klassiker, der heute merkwürdig klingt, aber in jedem ayurvedischen Kochbuch steht: Ghee und Honig nicht im gleichen Gewichtsverhältnis mischen. Die Texte zählen diese Kombination zu den unverträglichen (viruddha); in deutlich ungleichen Mengen gilt sie als unproblematisch.
Was man aus heutiger Sicht wissen sollte
Ghee ist reines Butterfett und besteht zu rund zwei Dritteln aus gesättigten Fettsäuren. Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, Butter und Rahm sparsam zu verwenden und hauptsächlich Pflanzenöle wie Raps- und Olivenöl zu nehmen. Ein Teelöffel Ghee am Tag zum Kochen fügt sich ohne weiteres in eine ausgewogene Ernährung; wer erhöhte Blutfettwerte, eine Herz-Kreislauf-Erkrankung oder Übergewicht hat, bespricht grössere Mengen mit der Ärztin oder der Ernährungsberatung. Beim sehr starken Erhitzen entstehen auch in Ghee unerwünschte Stoffe; zum scharfen Anbraten und Frittieren eignen sich hitzestabile Öle besser. Was die Klassiker dem Ghee an Wirkungen zuschreiben, ist Überlieferung; Studien am Menschen dazu gibt es kaum.
Zum Weiterlesen
Die Ernährungslehre des Ayurveda erklärt Essen nach Vata, Pitta und Kapha; Ghee als tägliches Rasāyana der Artikel Rasāyana. Dieser Artikel greift eine Anregung aus dem Beitrag «Ghee aus Heubutter» von Amla Natur auf, mit deren freundlicher Genehmigung.