Wer sich mit ayurvedischer Ernährung zu beschäftigen beginnt, stösst schnell auf Tabellen: Was Vata essen darf, was Pitta meiden soll, welche Gemüse Kapha schaden. Die Tabellen sind nicht falsch, aber sie verdecken, worum es eigentlich geht. Die ayurvedische Ernährungslehre ist kein Katalog erlaubter und verbotener Lebensmittel, sondern eine Methode, beim Essen die richtigen Fragen zu stellen. Diese Seite erklärt die Methode und gibt danach die Grundzüge für die drei Doshas.
Die eigentliche Frage
Die westliche Ernährungslehre fragt: Was steckt in diesem Lebensmittel? Das Ayurveda fragt: Passt dieses Essen jetzt zu diesem Menschen? Die Caraka Saṃhitā zählt in Vimānasthāna 1 acht Gesichtspunkte auf, nach denen eine Mahlzeit zu beurteilen ist: die Natur des Lebensmittels, seine Zubereitung, die Kombination, die Menge, der Ort, die Zeit, die Art des Essens und der Mensch, der isst. Das Lebensmittel selbst ist nur einer von acht.
Daraus folgt der Satz, der in diesem Zusammenhang am häufigsten zitiert wird: Es gibt kein ayurvedisches Lebensmittel und kein verbotenes. Ein Rohkostsalat kann für einen Pitta-Menschen im Juli eine gute Mittagsmahlzeit sein und für einen Vata-Menschen an einem Novemberabend eine schlechte. Die interessante Frage ist nicht «Ist das ayurvedisch?», sondern «Passt das jetzt?».
Agni zuerst
Im Zentrum steht die Verdauungskraft, agni, wörtlich «Feuer» (siehe Wie das Ayurveda Krankheit denkt). Für das Ayurveda ist nicht entscheidend, wie wertvoll eine Speise ist, sondern ob man sie verdauen kann. Eine üppige Mahlzeit aus besten Zutaten wird bei schwachem Agni nach dieser Auffassung zur Last; eine einfache Suppe kann genau richtig sein. Daraus ergeben sich die Grundregeln, die für alle Konstitutionen gelten:
- Essen, wenn echter Hunger da ist — nicht aus Gewohnheit, Langeweile oder weil es Zeit ist.
- Die vorige Mahlzeit verdaut haben, bevor man die nächste isst; drei bis sechs Stunden Abstand, wenig Zwischenmahlzeiten.
- Die Hauptmahlzeit mittags, wenn Agni am stärksten ist; abends leicht und früh.
- Warm und frisch gekocht bevorzugen; Aufgewärmtes und lange Gelagertes gilt als schwerer.
- Nicht bis zum Rand essen. Die Klassiker teilen den Magen in drei Teile: einen für feste Nahrung, einen für Flüssigkeit, einen frei.
- In Ruhe essen, sitzend, ohne Bildschirm und ohne Streit. Für die Tradition gehört die Stimmung beim Essen zur Mahlzeit.
Wer morgens keinen Hunger hat, muss nach ayurvedischer Auffassung nicht frühstücken; ein Becher heisses Wasser genügt, bis der Hunger kommt.
Sechs Geschmäcker
Das Ayurveda unterscheidet sechs Geschmacksrichtungen (rasa): süss, sauer, salzig, scharf, bitter und herb. Jede entsteht nach der Lehre aus zwei der fünf Elemente und hat deshalb bestimmte Eigenschaften. Eine vollständige Mahlzeit enthält alle sechs; welche überwiegen sollen, hängt vom Menschen ab. Die Zuordnung ist das Rückgrat der Ernährungslehre:
- Vata wird durch süss, sauer und salzig besänftigt, durch scharf, bitter und herb vermehrt.
- Pitta wird durch süss, bitter und herb besänftigt, durch scharf, sauer und salzig vermehrt.
- Kapha wird durch scharf, bitter und herb besänftigt, durch süss, sauer und salzig vermehrt.
Für alle sechs gibt es Beispiele aus der Schweizer Küche: süss sind Getreide, Kartoffeln, Kürbis, Milch; sauer Joghurt, Sauerkraut, Beeren; salzig Salz und Sellerie; scharf Rettich, Senf, Bärlauch, Ingwer; bitter Chicorée, Löwenzahn, Rucola; herb Linsen, Bohnen, Quitten, Hagebutten.
Eigenschaften: warm oder kalt, schwer oder leicht
Neben dem Geschmack beschreibt das Ayurveda Lebensmittel über Eigenschaftspaare (guṇa): warm–kalt, schwer–leicht, ölig–trocken und weitere. Der Grundsatz heisst «Gleiches vermehrt Gleiches, Gegensätzliches mindert». Vata ist kalt, leicht und trocken, also braucht es Warmes, Nährendes, Öliges. Pitta ist heiss und scharf, also braucht es Mildes und Kühlendes. Kapha ist kalt, schwer und ölig, also braucht es Warmes, Leichtes, Trockenes. Das erklärt, warum zwei Speisen mit ähnlichem Geschmack ganz verschieden wirken können — Gurke und Melone sind beide süss, aber die eine leicht und die andere schwer.
Vata: warm, regelmässig, nährend
Vata ist aus Raum und Luft gebildet: leicht, trocken, kühl, beweglich, unregelmässig. Was es braucht, ist das Gegenteil.
- Warme, gekochte, etwas ölige Mahlzeiten: Getreidebrei, Suppen, Eintöpfe, Risotto, gedünstetes Wurzelgemüse, gut gekochte Hülsenfrüchte (am leichtesten verdaulich sind geschälte Mungbohnen).
- Ghee, Sesamöl, Nüsse, Mandeln, Datteln, reife und gedünstete Früchte, warme Milch.
- Gewürze: Ingwer, Kreuzkümmel, Fenchel, Koriander, Kardamom, Zimt, eine Prise Asant gegen Blähungen, Steinsalz.
- Weniger: Rohkost, kalte Getränke, trockene Snacks wie Knäckebrot und Chips, blähende Bohnen und Kohl ohne Gewürze, Kaffee.
- Und vor allem: feste Essenszeiten. Für Vata ist die Regelmässigkeit wichtiger als jedes einzelne Lebensmittel.
Pitta: mild, kühlend, nicht zu viel
Pitta ist aus Feuer und Wasser gebildet: heiss, scharf, durchdringend, leicht ölig. Pitta-Menschen haben meist einen kräftigen Appetit und werden ungemütlich, wenn sie eine Mahlzeit auslassen.
- Getreide wie Reis, Hafer, Gerste, Dinkel; grünes Gemüse, Gurke, Zucchetti, Fenchel, Spargel, Broccoli; süsse reife Früchte.
- Milch, Ghee, Kokos; Hülsenfrüchte in Massen.
- Gewürze: Koriander, Fenchel, Kardamom, Minze, Kurkuma, wenig Kreuzkümmel.
- Weniger: Chili, viel Knoblauch, Essig, saure Früchte, Tomaten in Mengen, Joghurt pur, gesalzener Käse, Frittiertes, Alkohol, Kaffee.
- Regelmässig essen, die Hauptmahlzeit mittags; nach dem Essen ein paar Minuten sitzen bleiben, statt gleich aufzuspringen.
Kapha: leicht, warm, würzig
Kapha ist aus Wasser und Erde gebildet: schwer, kalt, ölig, langsam, stabil. Kapha-Menschen haben oft eine gemächliche Verdauung und können Mahlzeiten leicht auslassen.
- Leichte Getreide wie Gerste, Hirse, Buchweizen, Mais, Quinoa; viel Gemüse, besonders bitteres und grünes; Hülsenfrüchte.
- Äpfel, Birnen, Beeren, Granatapfel; Honig statt Zucker, aber nur unerhitzt.
- Gewürze reichlich: Ingwer, schwarzer Pfeffer, Pippali, Senfsaat, Bockshornklee, Nelke, Kurkuma; Salz eher sparsam.
- Weniger: Süsses, Käse, kalte Milch, Joghurt, Frittiertes, Weissbrot und Gebäck, kalte Getränke.
- Zwei oder drei Mahlzeiten, keine Zwischenmahlzeiten; abends am wenigsten. Vor dem Essen trinken, nicht in grossen Mengen danach.
Mischtypen und Familien
Die meisten Menschen haben zwei vorherrschende Doshas, und was gerade aus dem Gleichgewicht ist (vikṛti), ist nicht immer dasselbe wie die angeborene Konstitution (prakṛti). Die Regel der Praxis: Man richtet sich nach dem, was gerade zu viel ist, und nach der Jahreszeit — im Winter eher Vata-gerecht, im Sommer eher Pitta-gerecht, im Frühling eher Kapha-gerecht. Für Familien hat sich bewährt, ein gemeinsames Grundgericht zu kochen — Reis, Gemüse, Dal — und erst am Tisch verschieden zu würzen: Ghee und Steinsalz für die einen, Koriandergrün und Zitrone für die anderen, Chili und Pfeffer für die dritten.
Sieben Dinge zum Anfangen
- Einmal am Tag frisch und warm kochen.
- Die Hauptmahlzeit auf den Mittag legen, wann immer es geht.
- Abends früher und leichter essen.
- Drei Gewürze neu entdecken: Kreuzkümmel, Koriander, Kardamom.
- Eine Mahlzeit am Tag ohne Telefon und Bildschirm.
- Nach dem Essen beobachten: leicht und wach oder schwer und müde?
- Entspannt bleiben. Eine einzelne Pizza entscheidet nicht über die Gesundheit; Ernährung soll Freude machen, nicht Angst.
Was man nicht erwarten sollte
Die ayurvedische Ernährungslehre beschreibt, wie gesunde Menschen essen sollen, um gesund zu bleiben. Sie ist keine Diät gegen eine Krankheit und ersetzt keine ärztliche oder ernährungsmedizinische Beratung. Wer Diabetes, eine Nieren-, Herz- oder Darmerkrankung, eine Allergie oder Unverträglichkeit hat, schwanger ist oder eine Essstörung hatte, bespricht Umstellungen mit einer Fachperson. Und wer seine Konstitution wissen will, bekommt sie nicht aus einem Online-Fragebogen, sondern aus einem Gespräch mit einer ausgebildeten Ayurveda-Fachperson.
Zum Weiterlesen
Die Doshas erklärt Vata, Pitta, Kapha — die drei Doshas, die Anpassung an die Jahreszeiten die Artikel zu Frühling, Sommer sowie Herbst und Winter, zwei Grundrezepte Mung Dal und Kitchari. Ausführlich ist die Ernährungslehre bei Schrott und Schachinger, «Ayurveda – Grundlagen und Anwendungen», Kapitel Āhāra, beschrieben, Rezepte enthält «Kochen nach Ayurveda» von Pirc und Kempe — beide in unserer Bibliothek. Dieser Artikel greift Anregungen aus den Beiträgen «Ayurveda-Ernährung: einfach, individuell und mit Freude geniessen» und «Ayurvedische Ernährungs- und Lifestyle-Tipps für Vata-, Pitta- und Kapha-Konstitutionen» von Amla Natur auf, mit deren freundlicher Genehmigung.